Tout Savoir sur la Liaison Froide Négative: Guide Complet
De leur préparation en cuisine centrale à leur consommation en restaurant satellite, les plats passent par plusieurs étapes. Découvrez ici tous les avantages de la liaison froide négative, les points de vigilance et les bonnes pratiques à adopter.
Qu'est-ce que la Liaison Froide Négative?
Une liaison différée
La liaison froide négative est l’un des procédés utilisés dans les cuisines centrales pour permettre une restauration différée. Ce procédé allonge la durée de conservation des repas tout en garantissant leur sécurité alimentaire.
- Liaison chaude : maintien des plats à + 63 °C
- Liaison froide positive : réfrigération des rations entre 0 °C et + 3 °C pour une durée de 3 à 6 jours
Les Différentes Étapes de la Liaison Froide Négative
Dans un contexte de consommation différée, la liaison froide négative assure une conservation des rations entre 9 et 12 mois après leur fabrication, grâce à un procédé de surgélation précis. Les aliments sont préparés en grande quantité, répartis en barquettes, puis passés dans une cellule de refroidissement rapide et un tunnel de congélation, garantissant une réduction drastique de la température au cœur des aliments.
Les Avantages de la Liaison Surgelée
La liaison froide négative offre des avantages substantiels. Elle permet de dissocier la préparation et la consommation des plats, optimisant ainsi les quantités en fonction des besoins exprimés lors des commandes, et limitant le gaspillage alimentaire. C’est également un mode de conservation préservant les qualités nutritionnelles des aliments, tout en augmentant le choix des repas disponibles pour les consommateurs.
Points de vigilance pour la liaison froide négative
Pour limiter les risques sanitaires, assurez-vous de minimiser le temps de refroidissement et de disposer du matériel adapté pour toutes les étapes.
Bonnes Pratiques en Liaison Froide Négative
Adoptez des réglementations strictes et mettez en place des pratiques efficaces pour garantir l’hygiène et la sécurité, notamment la méthode HACCP et la déclaration officielle de l’activité.
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