• /
  • Liaison froide

Qu’est-ce que la liaison froide ?

Il est question de liaison froide dans les cuisines professionnelles lorsque l’endroit où sont consommées les préparations est différent de celui où elles sont produites. Entre ces deux étapes, la livraison doit se faire à une température bien précise pour éviter tout risque de contamination ou de prolifération microbienne. Ce procédé de conservation des aliments est basé sur un principe de réfrigération rapide avant stockage. Il existe alors deux types de liaisons froides.

Liaison froide positive

La liaison froide positive est utilisée pour assurer une date limite de consommation (DLC) des denrées allant de 3 à 6 jours après préparation.

  • Les plats sont confectionnés, avec ou sans cuisson selon leur nature, puis conditionnés en portions individuelles ou en barquettes collectives
  • Après fermeture hermétique des rations, les aliments passent dans une cellule de refroidissement rapide qui doit abaisser brutalement la température au cœur des aliments de + 65 °C à + 10 °C en moins de 2 heures, toutes opérations de manutention incluses
  • Les portions sont ensuite stockées en armoire frigorifique ou en chambre froide à une température comprise entre 0 °C et 3 °C
  • Le transport doit être réalisé à une température constante inférieure à + 3 °C, au moyen de camions réfrigérés ou de solutions isothermes autonomes
  • Après réception sur site les produits sont maintenus à cette température de + 3 °C
  • Les plats qui se consomment chauds sont soumis avant service à un réchauffement rapide pour atteindre 65 °C en moins d’une heure

Liaison froide négative

La liaison froide négative augmente la durée de conservation qui passe alors de quelques jours à plusieurs mois. Ce processus est basé sur le principe de la surgélation.

Les premières étapes sont les mêmes que celles de la liaison froide positive. C’est seulement après préparation des plats, conditionnement et passage en cellule de refroidissement de + 65 °C à + 10 °C que les opérations diffèrent.

À ce moment, les aliments passent dans une autre cellule, aussi appelée tunnel de surgélation. La température chute alors de + 10 °C à - 18 °C. Cette phase de congélation doit impérativement survenir moins de 3 heures après la fin de cuisson. Il est également possible de passer directement par une cellule de congélation rapide plutôt que de procéder en deux temps.

Les préparations doivent ensuite être maintenues en permanence à - 18 °C, en phase de stockage et de transport en camion frigorifique ou container isotherme. Avant dégustation, les portions individuelles ou collectives sont réchauffées jusqu’à 65 °C à cœur en moins d’une heure.

Quels sont les avantages et les inconvénients de ce mode de conservation ?

Les avantages de la liaison froide

L’utilisation des procédés de liaison froide assure le respect des normes d’hygiène et préserve les qualités nutritionnelles des aliments, tout en permettant d’espacer la préparation et la consommation.

La production est ajustée dans le temps, les quantités livrées sont maîtrisées selon des proportions individuelles ou collectives afin de limiter les pertes. Les commandes peuvent être regroupées tout en maintenant un vaste choix.

Les inconvénients et risques sanitaires

Même s’il s’agit de techniques bien établies, il est impératif de veiller à réduire au maximum le temps que passent les produits à refroidir dans l’intervalle situé entre + 63 °C et + 10 °C. Cette plage de température expose aux risques de prolifération microbiologique et de contamination. Au-dessus de 63 °C, la plupart des bactéries ne survivent pas et en dessous de 10 °C elles ne se développent plus.

Outre le respect de ces processus de refroidissement et de la règlementation en matière d’hygiène alimentaire, il est impératif de disposer du matériel adéquat sur site, mais aussi pour les étapes de manutention et de transport. Les coûts d’équipements peuvent alors représenter un investissement conséquent, souvent plus élevé que pour la liaison chaude.

Les bonnes pratiques de la liaison froide pour garantir la sécurité alimentaire

Pour assurer ses liaisons froides dans des conditions garantissant la sécurité alimentaire des consommateurs, il est impératif de mettre en place de bonnes pratiques. La règlementation du Paquet hygiène établit, dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), un certain nombre de points de vigilance. La maîtrise des risques liés à chaque étape de préparation est également la raison d’être de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Voici quelques exemples des points de vigilance à retenir :

  • Conserver des plats témoins en froid positif durant 5 jours après livraison au consommateur avec une identification précise à disposition des agents de contrôle
  • Réaliser des relevés HACCP d’enregistrements des températures en fin de préparation, de l’heure de mise en cellule de refroidissement, de la température initiale et finale, de l’heure de départ et de l’heure d’arrivée pour chaque produit
  • Effectuer des contrôles qualitatifs réguliers
  • Utiliser du matériel conforme et procéder à des vérifications régulières
  • Assurer une parfaite traçabilité des produits au moyen d’outils numériques

Sans oublier que toute activité de préparation alimentaire ou de livraison de denrées doit être préalablement déclarée officiellement à la DDPP, la Direction Départementale de la Protection des Populations.