Les professionnels de la restauration collective sont amenés à utiliser des procédés particuliers entre la préparation des plats en cuisine centrale et leur consommation sur différents sites. La liaison froide fait partie de ces méthodes de conservation qui permettent de prolonger la DLC sur une durée allant de plusieurs jours à quelques mois. Tour d’horizon des différents processus de liaison froide, des étapes à suivre et des bonnes pratiques à respecter pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.
Il est question de liaison froide dans les cuisines professionnelles lorsque l’endroit où sont consommées les préparations est différent de celui où elles sont produites. Entre ces deux étapes, la livraison doit se faire à une température bien précise pour éviter tout risque de contamination ou de prolifération microbienne. Ce procédé de conservation des aliments est basé sur un principe de réfrigération rapide avant stockage. Il existe alors deux types de liaisons froides.
La liaison froide positive est utilisée pour assurer une date limite de consommation (DLC) des denrées allant de 3 à 6 jours après préparation.
La liaison froide négative augmente la durée de conservation qui passe alors de quelques jours à plusieurs mois. Ce processus est basé sur le principe de la surgélation.
Les premières étapes sont les mêmes que celles de la liaison froide positive. C’est seulement après préparation des plats, conditionnement et passage en cellule de refroidissement de + 65 °C à + 10 °C que les opérations diffèrent.
À ce moment, les aliments passent dans une autre cellule, aussi appelée tunnel de surgélation. La température chute alors de + 10 °C à - 18 °C. Cette phase de congélation doit impérativement survenir moins de 3 heures après la fin de cuisson. Il est également possible de passer directement par une cellule de congélation rapide plutôt que de procéder en deux temps.
Les préparations doivent ensuite être maintenues en permanence à - 18 °C, en phase de stockage et de transport en camion frigorifique ou container isotherme. Avant dégustation, les portions individuelles ou collectives sont réchauffées jusqu’à 65 °C à cœur en moins d’une heure.
L’utilisation des procédés de liaison froide assure le respect des normes d’hygiène et préserve les qualités nutritionnelles des aliments, tout en permettant d’espacer la préparation et la consommation.
La production est ajustée dans le temps, les quantités livrées sont maîtrisées selon des proportions individuelles ou collectives afin de limiter les pertes. Les commandes peuvent être regroupées tout en maintenant un vaste choix.
Même s’il s’agit de techniques bien établies, il est impératif de veiller à réduire au maximum le temps que passent les produits à refroidir dans l’intervalle situé entre + 63 °C et + 10 °C. Cette plage de température expose aux risques de prolifération microbiologique et de contamination. Au-dessus de 63 °C, la plupart des bactéries ne survivent pas et en dessous de 10 °C elles ne se développent plus.
Outre le respect de ces processus de refroidissement et de la règlementation en matière d’hygiène alimentaire, il est impératif de disposer du matériel adéquat sur site, mais aussi pour les étapes de manutention et de transport. Les coûts d’équipements peuvent alors représenter un investissement conséquent, souvent plus élevé que pour la liaison chaude.
Pour assurer ses liaisons froides dans des conditions garantissant la sécurité alimentaire des consommateurs, il est impératif de mettre en place de bonnes pratiques. La règlementation du Paquet hygiène établit, dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), un certain nombre de points de vigilance. La maîtrise des risques liés à chaque étape de préparation est également la raison d’être de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Voici quelques exemples des points de vigilance à retenir :
Sans oublier que toute activité de préparation alimentaire ou de livraison de denrées doit être préalablement déclarée officiellement à la DDPP, la Direction Départementale de la Protection des Populations.