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  • Liaison froide négative

Qu’est-ce que la liaison froide négative ?

Une liaison différée

La liaison froide négative est l’un des procédés utilisés dans les cuisines centrales pour permettre une restauration différée. Il s’agit alors de décaler la préparation et le service des plats tout en assurant une parfaite hygiène sanitaire lors de la conservation, du transport et de la distribution. La liaison différée se décline en différents process.

La liaison chaude consiste à maintenir les plats à + 63 °C après leur cuisson, puis de la livraison jusqu’à leur dégustation.

La liaison froide positive correspond à une réfrigération des rations qui restent entre 0 °C et + 3 °C pour une durée allant de 3 à 6 jours après préparation.

Les différentes étapes de la liaison froide négative

Dans ce contexte de consommation différée, la liaison froide négative assure une conservation des rations entre 9 et 12 mois après leur fabrication. Ce processus, qui s’appuie sur le principe de la surgélation, suit un mode opératoire bien précis.

  • Les plats sont préparés en grosse quantité, avec ou sans cuisson selon leur nature.
  • Ils sont ensuite répartis en barquettes collectives ou individuelles, fermées de manière totalement hermétique.
  • Les portions passent dans une cellule de refroidissement rapide afin d’abaisser brutalement la température de + 65 °C à + 10 °C au cœur des aliments, le tout en moins de 2 heures (opérations de manutention incluses).
  • Ensuite, les rations continuent leur route dans une autre cellule. Cette fois-ci il s’agit d’un tunnel de congélation qui expose les denrées de + 10 °C à - à 18 °C. Cette étape de surgélation doit s’achever moins de 3 heures après la fin de cuisson.
  • Une fois arrivés à une température de - 18 °C, les aliments doivent impérativement y rester autant lors du stockage que de l’acheminement. Les équipements, camions frigorifiques et containers isothermes sont de rigueur pour un transport sous température dirigée.
  • Avant d’être servies, les portions individuelles ou collectives sont portées jusqu’à une température de + 65 °C à cœur en moins d’une heure.

Les avantages de la liaison surgelée

La liaison froide négative présente plusieurs avantages non négligeables. Elle permet notamment de dissocier la préparation et la consommation des plats dans le temps et dans l’espace.

En ajustant les quantités au plus près des besoins exprimés lors des commandes, c’est également un moyen de réduire les pertes et de limiter le gaspillage alimentaire et les déchets associés.

C’est un mode de conservation qui permet de préserver les qualités nutritionnelles des aliments. Le stockage en froid négatif des différents repas préparés augmente aussi le choix des clients.

Les procédés de liaison surgelée veillent au respect de la chaîne du froid et des normes d’hygiène strictes qui garantissent la sécurité alimentaire.

Les points de vigilance en matière de liaison froide

Pour assurer un haut niveau d’hygiène sanitaire, il convient de limiter au maximum le passage des produits dans l’intervalle de refroidissement situé entre + 63 °C et + 10 °C. Cette plage de température est la plus problématique, car c’est dans cet espace que les risques de prolifération microbiologique et de contamination sont les plus forts.

Les processus de refroidissement et de surgélation doivent être maîtrisés à la perfection pour limiter les risques sanitaires. Il convient de disposer du matériel adapté pour les étapes de préparation et de transformation, mais aussi de stockage et de transport. L’investissement financier pour l’équipement nécessaire à la liaison froide négative est souvent plus important que les besoins concernant la liaison chaude.

Les bonnes pratiques pour garantir hygiène et sécurité en liaison froide négative

Si le matériel tient une place importante en matière d’hygiène sanitaire, les bonnes pratiques sont aussi de rigueur pour maintenir la sécurité à un haut niveau. C’est pourquoi différentes règlementations existent, notamment celle du Paquet Hygiène qui détermine les points de vigilance dans un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) définit quant à elle un protocole destiné à maîtriser les risques liés à chaque étape de préparation. Reconnue dans l’univers de la restauration collective, cette méthode rigoureuse nécessite une bonne organisation.

Les pratiques à mettre en place pour garantir hygiène et sécurité en liaison froide négative sont :

  • La déclaration officielle de l’activité de préparation alimentaire ou de livraison de repas auprès de la DDPP (la Direction Départementale de la Protection des Populations).
  • La mise à disposition des agents de contrôle de portions témoins en froid positif pendant les 5 jours qui suivent la livraison au consommateur.
  • L’enregistrement de relevés HACCP concernant les températures en fin de cuisson, l’heure de mise en cellule de refroidissement puis de surgélation, la température initiale et finale, l’heure de départ et l’heure d’arrivée.
  • La réalisation fréquente de contrôles qualité.
  • La conformité du matériel utilisé, ainsi que les vérifications régulières de leur état.
  • La mise en place d’une traçabilité des produits grâce à des outils numériques.